POZOLE, EL PLATILLO DE LOS EMPERADORES

Hablar de pozole es hablar de festejos, sabor y colores. Este platillo es uno de los favoritos en México, su presencia es imprescindible en las fiestas patrias, en las reuniones familiares, e incluso, en los funerales. Aunque es una preparación muy popular a nivel mundial, pocos saben de sus oscuros orígenes. 

¿Pozole de colores?

La palabra “pozole” proviene del náhuatl y significa “espuma”. Al igual que otros platillos, su elaboración depende de cada estado y comunidad de México. Algunos le agregan carne de cerdo, pollo, res y hasta sardinas, como si fuera poco, también hay de colores. Por ejemplo, el pozole tradicional de Guerrero va con chicharrones y es de color verde. 

En Colima lleva trozos de queso blanco, mientras que en las zonas costeras de Jalisco le agregan sardinas y hasta camarones; entre los capitalinos es muy popular el pozole vegetariano. Aunque hay blanco y verde, en esta ocasión le traigo la receta del pozole rojo tradicional. 

El tradicional pozole rojo

Ingredientes para 8 porciones:

1 kg de maíz pozolero precocido 

4 dientes de ajo pelados 

Sal al gusto 

1 cebolla partida a la mitad 

4 chiles ancho sin semilla 

2 chiles guajillo sin semilla 

1 kg de carne de cerdo picada 

½ cabeza de cerdo (opcional)

Para acompañar 

8 rábanos en rodajas 

2 aguacates

12 limones partidos a la mitad 

1 lechuga finamente picada 

1 cebolla picada 

½ taza de orégano molido 

½ taza de chile piquín en polvo 

¼ de crema ácida

¼ de queso fresco o rallado

Tostadas 

¡Manos a la obra!

Preparación: 

  1. Antes que nada, debes lavar muy bien el maíz pozolero. En una tina enjuaga con agua, al menos, 5 veces, escurre y reserva. La mayoría del maìz precocido tiene cal, si este no es lavado correctamente, el pozole tendrá un picor extraño. 
  2. En una olla amplia y honda pon a hervir 4 litros de agua, cuando esté sacando burbujas vierte el maíz, los ajos, la cebolla y sal al gusto. Tapa la olla y déjalo a fuego medio por unas dos horas, sabrás que el maíz está cocido cuando comience a abrirse como una flor. 
  1. Después, añade la carne y la cabeza de cerdo en la olla (la cabeza le da sabor al pozole, añadela completa y después la puedes retirar si te es desagradable) durante una hora y cuarto, la carne estará cocida cuando esté suave. Una vez completado este paso, retirala, córtala o desébrala y reserva. 
  1. Para la salsa, remoja los chiles en agua caliente hasta que se ablanden, con esa misma agua viertelos a la licuadora, agrega un pedazo de cebolla, un diente de ajo y licua. Si está muy espeso, añade una taza de agua. Cuela la salsa sobre la olla del maíz y mueve hasta integrar la mezcla completamente.
  2. Una vez que hayas verificado que está bien de sal, sirve con un cucharón en un plato hondo. Agrega la lechuga picada, los rábanos, cebolla, trozos de aguacate, orégano y limón al gusto. Acompáñalo con una tostada, crema y queso.

Los oscuros orígenes del pozole

Este caldo de maíz, carne y verduras data desde la época prehispánica, aunque no era un platillo que cualquiera pudiera degustar. De acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún, sólo el emperador Moctezuma podía comerlo y estaba hecho ¡de carne humana!

En los registros de Historia General de las Cosas de la Nueva España, el Fray asegura que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec, al emperador se le servía un enorme plato de pozole con el muslo de un prisionero sacrificado.

Afortunadamente la receta ha cambiado con el paso de los años, ahora podemos disfrutar pozoles con todo tipo de carne y de varios colores, picante y no picantes, hasta vegetariano; aún así, sigue siendo una comida digna de emperadores mexicas.