MOLE POBLANO, UN APAPACHO DE MÉXICO PARA EL MUNDO

El mole poblano es uno de los símbolos gastronómicos de México y un referente mundial de la comida tradicional. Esta mezcla de chiles, especias e ingredientes dulces fue creada en el convento de Santa Clara, en el estado de Puebla en el siglo XVII durante la época colonial, o al menos es la versión más popular sobre su origen. 

FOTO: MOLE CHICO

Este mole es común en las celebraciones mexicanas, si bien es una mezcla compleja y delicada, es rendidor y económico. La carga simbólica de este platillo es tal, que cuando una pareja se ve enamorada y se quiere hacer referencia a una próxima boda, las personas suelen referirse al hecho como “Ya huele a mole”

¿Cómo hacer un buen mole poblano?

Esto necesitamos:

  • 15 chiles anchos
  • 12 chiles mulatos 
  • 12 chiles pasilla  
  • 6 chiles chipotles o morita
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Piezas de guajolote o pollo
  • 1/2  cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 jitomates
  • Un puño de anís
  • 2 rajitas de canela
  • 150 gr de uva pasa
  • 100 gr de pepita de calabaza peladas
  • 50 gr de almendras
  • 100 gr de cacahuate
  • 3 clavos 
  • 1 piloncillo
  • 2 tortillas
  • 1 pieza de chocolate en barras, (puede ser Chocolate Abuelita)
  • 2 cucharas soperas de manteca de cerdo
  • 1 plátano macho
  • Semillas de cilantro

Preparación:

  1. Como primer paso lava muy bien las piezas de pollo o de guajolote, pon a hervirlos con agua, sal, cebolla y ajo. Tenlos listo y reservarlos, lo ocuparás después. 
  2.  Los chiles ya limpios (sin semilla y sin rabos) colocalos en un sartén con un poco de manteca y tuestalos a flama baja. Es importante moverlos constantemente para que no se quemen, de lo contrario amargara el mole. Cuando estos estén brillosos y de color oscuro, retiralos. 
  3. En la misma grasa donde freíste los chiles, sofríe las almendras, los cacahuates, las pepitas, piloncillo, las pasas, la tortilla, las pimientas, los clavos, la canela y las semillas; retiralos y juntalos con los chiles que ya habías tostado. 
  4.  En el mismo sartén, tuesta ligeramente el anís y el ajonjolí, después licua junto con los demás ingredientes tostados con el caldo de pollo necesario para lograr una pasta homogénea; cocina a fuego bajo hasta que espese, mueve constantemente. Una vez que la mezcla ha comenzado a soltar burbujas de hervor, retira tu mole y reserva.
  5. (OPCIONAL) En una cazuela fríe las piezas de pollo en poco aceite hasta que doren, reserva.
  6. Mientras tanto, licua los jitomates y el chipotle, vierte sobre el pollo y cuando casi se consuma, agrega la mitad del caldo, sazona con sal.
  7. De inmediato disuelve el mole  en el caldo restante y calienta a fuego medio; agrega el chocolate en barra y mueve constantemente hasta que los trozos se disuelvan. 
  8. Finalmente, vierte el pollo en el mole y cocina a fuego bajo hasta que espese.

Este platillo se acostumbra acompañar con arroz blanco o rojo y frijoles; para decorar tuesta un poco de ajonjolí y espolvorea sobre el mole. Disfrutalo con tortillas calientes. 

Lo que no sabías del mole poblano…

La leyenda dice que la receta típica del mole poblano constaba de más de 100 ingredientes, sin embargo, en la actualidad existen versiones más simplificadas de la preparación. 

Expertos gastronómicos e historiadores consideran que no hay una receta “original” del mole, aseguran que hay muchas variantes de este platillo debido a que en cada estado de México se usan diferentes ingredientes, cantidades, pasos y procedimientos.

¿Por qué se llama mole?

Esta palabra proviene del náhuatl mulli y significa “salsa” o “guiso”. Su preparación data desde la época prehispánica, en sus inicios era acompañado con carne de guajolote (pavo para los extranjeros) pero con el paso del tiempo fue sustituido con carne de pollo por ser más accesible. 

Los críticos culinarios admiran este platillo típico mexicano al considerar que es una receta con mucho equilibrio, complejidad y perfección.

En algunas comunidades indígenas se cree que el mole debe ser preparado y mezclado de principio a fin por la misma persona, de lo contrario, se puede amargar e incluso puede echarse a perder. Así que si es tu primera vez preparando mole, no sueltes la cuchara…

¡Buen provecho!